Le parent pauvre de la gastronomie ?

Les fêtes sont un révélateur plus qu'intéressant quand il s'agit de juger de la place que chacun veut bien donner aux différents composants de nos festins de fin d'année, surtout quand il s'agit de parler vin.

Un peu comme Michel Drucker ou Julien Lepers font partie du PAF, plus personne aujourd'hui ne peut douter du fait que le vin fasse partie intégrante de la gastronomie française. Malgré tout, la façon dont on le (mal)traite parfois pose certaines questions. En effet, il me semble évident que le vin ne peut être considéré comme une entité unique, globale, façon "La France Le vin, tu l'aimes ou tu le quittes". 

De la même façon que la raison collective admet sans trop sourciller que deux tranches de pain, un steak trop cuit et une tranche de fromage fondu, plus proche du bout de plastique que du rayon crèmerie, n'ont rien avoir avec l'argenterie et la nappe brodée du dimanche, il serait bien utile de rappeler parfois que les phrases du genre : "Du vin c'est du vin..." sont de sacrés belles conneries.

Mais force est de constater que malheureusement, la défiance ou le discernement ne sont pas toujours de mise chez le client ayant, à juste titre, simplement envie de boire un coup. Alors, même s'il n'est pas nécessaire de se lancer dans une thèse avant d'acheter un gigot ou un litron de merlot, pouvoir pêcher quelques infos avant de sortir sa carte bleue parait une évidence.

La question qui se pose alors est simple : où ? Car dans la foultitude d'informations qui traitent de la chose, les discours ne sont pas toujours des plus accordés. Je ne reviendrai  pas ici sur l'évidence du caviste de quartier ou sur la question du marketing car j'aurai l'impression de combattre des moulins avec un tire-bouchon, par contre, il me semble important d'aborder cet autre versant autrement plus symbolique, celui de la volonté.

Comment expliquer par exemple que dans un article pavé de bonnes intentions, permettant au lecteur de la Voix du Midi* de se mitonner un menu de fête 100% local, tout en faisant la part belle aux petites productions régionales, le vin soit ici sélectionné sur son seul prix ?

"Oui oui, on a pensé à tout ! Et même le vin est 100 % local ! Le vin des vignes de Carlipa nous vient de l’Aude. Pour 8 personnes nous avons compté 3 litres de vin rouge (puisqu’il n’y a que de la viande au menu) soit 6,20 euros le cubi de Merlot et 1 litre de blanc, soit 1,10 euro le litre de Chardonnay. Imbattable n’est-ce pas ?"

Il n'est même pas question pour moi ici de juger de la qualité d'un vin ou d'un vigneron. Mais simplement de constater que le lecteur qui aura devant lui : foie gras, mignon de porc, fromages et bûche artisanale, devra se contenter d'un litron de vrac pour arroser son réveillon. 

Plus qu'une critique, c'est donc un souhait que je souhaiterais formuler ici. Celui que le vin trouve enfin une place de choix sur nos tablées, qu'il ne soit pas celui dont on s’acquitte avec le fond de son porte monnaie, avant le passage en caisse hebdomadaire au supermarché.

Pour cela, qui mieux que les ambassadeurs de la cuisine française pour venir montrer l'exemple ? Car si le vin est un incontournable des repas de fêtes, c'est aussi un fidèle compagnon chaque fois qu'il est question de piquer sa fourchette dans une gamelle, étoilée ou non. Et qui de plus légitimes que ces chefs quadrillant notre territoire pour prendre à bras le corps cette mission ? Car si ces nouvelles rock stars du petit écran ont tendance à devenir des icônes générationnelles, c'est bien pour une raison. Les pourfendeurs de la cuisine cathodique pourront d'ailleurs s'offusquer de ces indigestions télévisuelles quasi quotidiennes, mais si tant de toques de compet' passent à la téloche c'est bien qu'un semblant de crédibilité transpire de leur tablier...

Et quoi de mieux qu'un livre de cuisine pour marier officiellement ces inséparables de la gastronomie ? Rare secteur de l'édition encore en croissance, faire la popote comme un chef sur papier glacé semble effectivement être une tendance de ces dernières années. Face à cet engouement et à une multitude d'ouvrages assez inégaux, certains s'en sortent très bien, comme Bernard Bach, chef régional discret mais talentueux officiant au Puits Saint Jacques, qui propose dans ce nouvel opus une cuisine accessible et raffinée à laquelle je confie mes papilles depuis maintenant plusieurs années. 

Particularité du livre, des accords mets et vins sont proposés pour chaque plat. Et c'est là où, parfois, le bât blesse. Car si le restaurant est doté d'une carte des vins de bien belle facture, Tariquet et Vinovalie se taillent ici la part du lion... Du régional donc, certes, mais où sont les Plageoles, Da Ros, Cazottes, Andiran et autres trublions du vignoble régional pourtant présents dans le premier bouquin de M. Bach ? On trouvera évidemment quelques contre exemples réveillant nos papilles, comme le marcillac de Philippe Teulier, les fronton de Diane et Philippe Cauvin ou le sucre de Marc Penavayre. On pourrait aussi parler du rouge bien agréable de la famille Ribes, mais... 

Mais alors, que viennent foutre les Tarani et autres Inès là dedans ? Il ne manquait plus que le fameux Rosé Piscine ! Car si cette industrie pinardière possède déjà une immense visibilité, des rayonnages de la GD aux aires d'autoroute, il me semble dommage qu'elle vienne pavoiser au creux des assiettes reconnues de notre midi, éclipsant d'autant une viticulture de terroir dont le charme n'a d'égal que la monotonie de ces vins. 

Je ne suis pas là pour accuser ou juger des pratiques des uns et des autres. Mais bordel, ce genre de lectures ne sont-elles pas aussi faites pour participer à l'ouverture d'esprit des cuistots en herbe ? Imaginons un instant la situation inverse : 

Un grand sommelier écrivant un partition liquide éclectique pour accompagner son garde-manger...

"Avec ce merveilleux Cahors tout en souplesse dont l'amphore aura dessiné le galbe à la perfection, pourquoi ne pas de faire dégeler une barquette de bœuf bourguignon Findus ? "

Même si on parle là de bœuf bourguignon, ce n'est clairement pas sérieux. Alors pourquoi le serait-ce dans le cas présent ? Le vin, ne peut être ce parent pauvre de la gastronomie, il mérite mieux. De notre journal régional à la table qu'il nous tarde de retrouver, au travers de chaque produit, de chaque assiette dans laquelle on plante notre fourchette, il est à mon avis nécessaire que le vin puisse résonner à sa juste valeur, que le verre puisse accompagner ces plaisirs du quotidien avec la fougue, le talent et la diversité qui le caractérise.

Et si je devais essayer de tenir une résolution cette année, ce serait sûrement celle-ci : continuer de défendre les vins que j'aime, ceux qui auront su tisser ma passion au fil du temps...

 David Farge "ABISTODENAS"

* Un numéro (24 décembre 2015) maintenant en ligne, dans lequel vous pourrez retrouver un papier parlant du blog et quelques conseils et adresses régionales un brin différentes...